Straks efter bukken er skudt skal den brækkes op. Det vil sige at man udtager waiden – benævnelsen for hjortevildtets maveregion. Som mange andre jagtudtryk stammer det fra Tysk, og betyder plante; farve. Deraf tilknytningen til hjortevildtets
mave og maveindhold, der består af plantemateriale.
Det drejer sig kort fortalt om at udtage følgende organer: Mavesæk, tarm, blære, endetarmsåbning, og ofte vælger man også at udtage lever, hjerte og lunge,
fordi det så er nemmere at få spiserøret med ud.
Der findes flere metoder til at brække en buk op. Den vi omtaler her sikrer god hygiejne, og dermed at den vidunderlige spise sommerbukken er, forbliver en god råvare efter
opbrækning.
Kniven stikkes ind ved dyrets underkæbe.
Det første
snit lægges ned langs underside af dyrets hals, indtil brystbenet rammes.
Der lægges
et snit langs underkæben i begge sider, så tunge kan skæres fri.
Luftrør
og spiserør skal fortsat sidde fast på underdelen af tungen, så drøblens funktion bevares og dermed kan sikre, at waidindholdet forbliver på sin plads.
I stedet for at lade luftrør og spiserør sidde på tungen, kan man adskille dem, og rengøre spiserøret – den tynde til højre – for kød, og slå en knude
på det. Årsagen til at man skal rengøre det for kød inden knuden slås, er at den holder bedre hvis kødet er fjernet.
Kniven stikkes forsigtigt ind i bunden af bækkenet. Hvis man løfter dyret op i bagløbet inden kniven stikkes ind, vil indvoldene ofte synke ned i dyret mod mellemgulvet, og dermed vil risikoen for
at stikke hul på tarme og mavesækkene reduceres.
Ved at holde på kniven
som vist på billedet vil pegefingeren trykke waid og tarme væk når maveskindet gennemskæres, og derved undgår man at skære hul på tarme og mavesæk.
Maveskindet skæres forsigtigt op fra bunden af bækkenet helt frem til der hvor ribbene samles ved solarplexus - bag ved brystbenet. Undlad at skære dyrets pensel væk. Så opstår der
ikke tvivl om dyrets køn, og dermed om det er jagtbart.
Mave, tarm, lever løftes
forsigtigt ud til højre side, så mellemgulvet fremkommer.
Der lægges et
snit langs på langs af ribbene, så mellemgulvet skæres af i den ene side.
Der tages fat i dyrets hjerte, og alle indvoldene trækkes herefter forsigtigt ud. Indvoldene placeres stadig til højre, så leveren der sidder til venstre i dyret, ikke bliver smurt ind i schweiss og andre kropsvæsker, og dermed
håndteres så hygiejnisk som muligt.
Inde i bækkenet tages fat i yderste
del af tyktarmen – nærmest endetarmsåbningen, og den mængde fald (ekskrementer) som sidder der, trykkes tilbage i tyktarmen, så denne kan overskæres uden risiko for at der kommer fald ud i dyret.
Blæren drejes rundet et par gange.
Der holdes fast om den ”knude”, som er opstået i kraft af at blæren er blevet drejet rundet et par gange, og blæren skæres fri under denne knude, så man undgår at urinen
fra blæren kommer ud i dyret.
Kniven stikkes ind ved siden af dyrets endetarmsåbning.
I det hul der opstod ved at stikke kniven ind ved siden af dyrets endetarmsåbning stikkes nu en finger ind, og endetarmen kan nu trækkes med vrangen ud, og skæres væk. Undlad af skære låsen op, der bevirker nemlig
ofte, at der skæres hul på de hinder, som beskytter kødet, hvilket kan resulterer i dårlig hygiejne. Der er i øvrigt ingen begrundelse for at skære låsen op, når tarmen og endetarmsåbningen er fjernet,
som ved førnævnte metode.
Hjerte, lever og nyre skæres fri.
Dyret tømmes for schweiss. Bukken er klar til blive hængt til modning i 40 graddøgn. Hjerte, lever og nyre kan anvendes straks, og vil ubetinget give den største gastronomiske oplevelse,
hvis de spises friske. De kan dog sagtens fryses.
Pas på hygiejnen, især hvis
kødet får kontakt med jord eller waid - maveindhold
Hvis man er uheldig og der hul på bukkens mavesæk eller tarme, skal man være særlig forsigtig når den brækkes op. Bukkens kød kan i værste
fald blive befængt med e-coli bakterier, stafylokokker og andre mikroorganismer, og dermed udgøre en sundhedsrisiko for dem der skal konsumere den. Smagen kan også blive påvirket.
Hvis kødet har haft kontakt med jorden
og/eller waidindhold anbefales det at skylle dyret forsigtigt indvendigt med ridende vand og forsigtigt gnubbe skidtet væk med en klud. Undgå en kraftig vandstråle, idet det vil fylde hinderne mellem muskelgrupperne med vand, og dermed transportere
bakterier rundt i dyret, og øge risikoen for at ødelægge kødet. Er bukken blevet skyllet med vand skal det hænge og dryppe af igennem det hul, som er opstået da endetarmen blev fjernet under opbrækningen.