Vildtkød er fedtfattigt og delikat kød, der kommer fra dyr som har haft et godt og naturligt liv.
Vildtkød bliver som oksekød
mere mørt, hvis det får lov at hænge.
Vildtkød er fedtfattigt og delikat kød, der kommer fra dyr som har haft et godt og naturligt liv.
Vildtkød bliver som oksekød mere mørt,
hvis det får lov at hænge. Skytten anbefaler at vildtkød hænger i 40 daggrader. For eksempel 8 dage ved 5 grader, eller 6 dage ved 7 grader. 10 dage ved 4 grader., Et sted hvor der en en forholdsvis konstant temperatur.
Unge dyr behøver ikke hænge så længe
Hvis ikke man har adgang til disideret kølerum anbefales endvidere at hænge vildtet i en flue tæt sæk, eller placere det i et flueskab, hvor spyfluer
mv. ikke har adgang. Er dyret blevet skudt, så mave/tarmregionen er ramt, skal man være meget opmærksom på modningsprocessens forløb, idet rester af mavesafter kan sætte gang i en lettere forrådnelse.
lugt
til kødet det skal altid lugte frisk, må ikke være harsk/surt
Udnyttelse af kødet
Bemærk at dele af slag og en eller to bove ofte må fraregnes på grund af skuddet.
| Råvildt vejer normalt fra 10 - 20 kg |
| Udnyttelse: |
| Af et lam på
11 kg opbrækket vægt fås ca.: |
| | | á kg |
| | 1 ryg | 1,4 |
| | 2 køller | 1,5 |
| | 2 bove | 0,7 |
| | 1 hals |
0,5 |
| | 2 slag | 0,4 |
Mørhed - modning
Kødet er ved slagtetidspunktet relativt mørt, men efter slagtning sker en muskelsammentrækning, også kaldet dødsstivhed. Når kødet modnes sker der en enzymatisk proteinnedbrydning i musklerne, hvormed
denne sammentrækning nedbrydes og jo mere den nedbrydes, jo mere mørt kød er resultatet.
Muskelsammentrækning
Grunden til at kødet bliver sejt er, at sammentrukne muskler har en mere kompakt
struktur, hvorfor det bliver mere sejt at tygge. Jo ældre dyret er, jo længere modningstid skal der til for at give mørt kød.
Modningseffekten er størst i starten af modningsperioden og herefter aftager effekten
gradvist. Bl.a. derfor vil kød som er modnet i 5 dage højest sandsynligt afvige mere i mørhed, smag og saftighed end kød som er modnet i 28 dage. Modningsprocessen er også påvirket af udskæringer og effekten er
størst ved stykker med lavt indhold af bindevæv.
Da en modningsproces er omkostningsfuld er der sammenhæng mellem modningens længde og en tilsvarende dyrere pris.
Hvis dyret hænges op i bagbenene umiddelbart
efter aflivning vil der forekomme mindre kraftige muskelsammentrækninger og når udgangspunktet for modningsprocessen er mindre kraftige muskelsammentrækninger, vil der være større sandsynlighed for at kødet ved salgstidspunktet
er endnu mere mørt.
Kuldesammentrækning
Hvis kødet køles for hurtigt ned kan der ske en kraftigere muskelsammentrækning, hvilket kan resultere i sejt kød. Dette kaldes en kuldesammentrækning.
Og jo mindre dyret er, jo hurtigere kan det blive nedkølet og dermed er der større risiko for kuldesammentrækning ved mindre dyr end ved større dyr. Elstimulering lige efter slagtning kan være medvirkende til mindre risiko
for denne sammentrækning, hvorfor det anvendes nogle steder.
Der er gennemført en undersøgelse som viser, at kød fra dyr som er slagtet ud fra KVALI-OX princippet er væsentligt mere mørt end de dyr som blev
slagtet uden elstimulering og med en hurtig nedkøling med modning i 7 dage.
KVALI-OX-slagning: dyret bliver efter slagtning el-stimuleret og bliver derefter skånsomt nedkølet for at forhindre hårdt kød. Temperaturen
i slagtekroppen må ikke komme under 10 °C de første 12 timer og når kødet er skåret op modnes bagkødet i 16 dage ved 4 °C eller i 21 dage ved 2 °C.
Modningstid: Udskæring
af Lagringstemperatur 2 – 4 °C
Svin 3-6 dage
Kalve 7 – 10 dage
Kvier, ungtyre og stude 16 – 21 dage - dog tykkam 12 – 14 dage
Oksekød 16-21 dage
| Af en rå på 16 kg opbrækket vægt fås ca.: |
| | |
á kg |
| | 1 ryg | 2,4 |
| | 2 køller | 2,2 |
| | 2 bove | 1 |
| | 1 hals | 0,9 |
| | 2 slag | ??
|
| Dåvildt vejer fra 15 - 50 kg. Hjorte kan dog veje op til 75 kg. |
| Udnyttelse:
|
| Af en kalv på 20 kg opbrækket vægt fås ca.: |
| | | á
kg |
| | 1 ryg | 2,4 |
| | 2 køller
| 2,9 |
| | 2 bove | 1,4 |
| | 1 hals | 1,6 |
| | 2 slag | 1 |
| Af en då på 35 kg opbrækket vægt fås ca.: |
| | | á
kg |
| | 1 ryg | 4,5 |
| | 2 køller
| 4,8 |
| | 2 bove | 2,1 |
| | 1 hals | 2,5 |
| | 2 slag | 1,9 |
Mørhed
- modning
Kødet er ved slagtetidspunktet relativt mørt, men efter slagtning sker en muskelsammentrækning, også kaldet dødsstivhed. Når kødet modnes sker der
en enzymatisk proteinne
dbrydning i musklerne, hvormed denne sammentrækning nedbrydes og jo mere den nedbrydes, jo mere mørt kød er resultatet.
Muskelsammentrækning
Grunden til at kødet
bliver sejt er, at sammentrukne muskler har en mere kompakt struktur, hvorfor det bliver mere sejt at tygge. Jo ældre dyret er, jo længere modningstid skal der til for at give mørt kød.
Modningseff
ekten er størst
i starten af modningsperioden og herefter aftager effekten gradvist. Bl.a. derfor vil kød som er modnet i 5 dage højest sandsynligt afvige mere i mørhed, smag og saftighed end kød som er modnet i 28 dage. Modningsprocessen er også
påvirket af udskæringer og effekten er størst ved stykker med lavt indhold af bindevæv.
Da en modningsproces er omkostningsfuld er der sammenhæng mellem modningens længde og en tilsvarende dyrere pris.
Hvis
dyret hæ
nges op i bagbenene umiddelbart efter aflivning vil der forekomme mindre kraftige muskelsammentrækninger og når udgangspunktet for modningsprocessen er mindre kraftige muskelsammentrækninger, vil der være større
sandsynlighed for at kødet ved salgstidspunktet er endnu mere mørt.
Kuldesammentrækning
Hvis kødet køles for hurtigt ned kan der ske en kraftigere muskelsammentrækning, hvilket kan
resultere i se
jt kød. Dette kaldes en kuldesammentrækning. Og jo mindre dyret er, jo hurtigere kan det blive nedkølet og dermed er der større risiko for kuldesammentrækning ved mindre dyr end ved større dyr.
Elstimulering lige efter slagtning kan være medvirkende til mindre risiko for denne sammentrækning, hvorfor det anvendes nogle steder.
Der er gennemført en undersøgelse som viser, at kød fra dyr som er slagtet ud
fra KVALI-OX princippet er væsentligt mere mørt end de dyr som blev slagtet uden elstimulering og med en hurtig nedkølin
g med modning i 7 dage.
KVALI-OX-slagning: dyret bliver efter slagtning el-stimuleret og bliver
derefter skånsomt nedkølet for at forhindre hårdt kød. Temperaturen i slagtekroppen må ikke komme under 10 °C de første 12 timer og når kødet er skåret op modnes bagkødet i 16 dage ved 4
°C eller i 21 dage ved 2 °C.
Modningstid: Udskæring af Lagringstemperatur 2 – 4 °C
Svin 3-6 dage
Kalve 7 – 10 dage
Kvier,
ungtyre og stude 16 – 21 dage - dog tykkam 12 – 14 dage
O
ksekød 16-21 dage